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不是每一碗米饭都叫石扇鱼焖饭

梅州网  www.meizhou.cn  2019-03-16 11:17   来源: 梅州日报
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  观之,饭粒分明,粒粒金黄,色泽饱满;食之,入口松而不腻,满口鱼肉鲜香……这便是声名远扬的“石扇鱼焖饭”。鱼焖饭是梅县区石扇镇的传统客家美食之一,2009年“鱼血焖饭”被列入梅县区第二批非物质文化遗产名录。石扇人用简易的食材制作出独特的味道,让许多出门在外的游子念念不忘。

  ●本报记者 吴丽伶

  款待客人 石扇人就爱做鱼焖饭

  所谓鱼焖饭,顾名思义就是用鱼血、鱼肉焖出来的饭,因口感好、味道香而深受大家的青睐。对于石扇人来说,鱼焖饭就是家乡饮食文化的标签。“家里经常会做鱼焖饭,以前在外面读大学的时候都会很想吃,因为这是属于家乡的味道。”在梅城上班的高立告诉记者,现在工作了,也喜欢偶尔叫上朋友一起回石扇吃鱼焖饭。

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  在物资匮乏的年代,鱼焖饭并不是随时能吃到。“以前村里每个生产队都有鱼塘,一般到年节才会打鱼,此时家家户户都会分到一两条鱼。但人多鱼少怎么办?村民便提议拿来做鱼焖饭,让每个人都能尝到鱼味。”石扇镇人邓伯回忆道,石扇家家户户都会做鱼焖饭,每家味道都不同。关于鱼焖饭的由来,很多人已经记不清了。有一种说法是,以前交通不发达,家里来客人要去市场买菜不方便,而石扇人自己家门口就有鱼塘,于是主人直接从鱼塘捞鱼烹制鱼焖饭来招待客人。

  每年的八九月,石扇人便会选用新收成的稻米和刚榨的花生油来做鱼焖饭,新米吃起来口感会更鲜香,而小颗粒的花生榨出的油味道香浓、颜色金黄,再配上肉质鲜美的鱼,焖出来的饭才能香而不腻。农忙结束后,大家去串门走亲戚时,也习惯带上新米和花生等当季收成的农作物作为礼物送人,而亲戚家就做鱼焖饭来招待客人。

  用心烹制  鱼香满口诱人来

  鱼焖饭,做法虽不算复杂但制作步骤繁琐且花费时间长,在选材方面也很关键。“选用的草鱼要原生态养殖,不吃饲料的那种,这样的鱼肉比较结实,适合拿来焖饭。”石扇镇东华家庭农场的邓爱华介绍道,除了鱼要好,山泉水、农家香米、花生油、四季香葱、土生姜、“金不换”等原材料也是必不可少的,加上秘制酱料焖出来的鱼焖饭口感才最松软和香甜美味。

步骤1:用花生
油将腌制好的鱼
块煎至金黄色。

步骤1:用花生油将腌制好的鱼块煎至金黄色。

▲步骤2:闭锅,用柴
火焖饭。

步骤2:闭锅,用柴火焖饭。

  取材之后,杀鱼取血是关键的一步,将草鱼放血用碗装好备用,并用清水去稀释,这样才不会结块。“鱼血要煮开,焖出来的饭颜色就不会很黑。”邓爱华说。煮鱼血的同时,邓爱华开始热锅用花生油煎鱼,将鱼煎酥成块状,才能避免在焖饭时鱼刺混在饭中卡喉咙。随后,将淘好的米放入锅内加适量的水与盐,并将鱼血一并放入,鱼肉逐块摆在米上,用布封好锅盖,用柴火将饭焖熟。“柴火焖的饭才最香,用高压锅做就没那么好吃。”这是邓爱华多年来的经验,得有人时时盯着柴火,焖一次就要一个多小时。

步骤3:翻炒

步骤3:翻炒

步骤4:将切碎的金不换、葱花、
熟姜丝放进焖熟的米饭中拌炒均
匀。此时饭粒粒通透、粒粒金黄,
散发着诱人的香气。

步骤4:将切碎的金不换、葱花、熟姜丝放进焖熟的米饭中拌炒均匀。此时饭粒粒通透、粒粒金黄,散发着诱人的香气。

  饭焖熟后,停火继续焖一段时间才能开锅夹出鱼肉,同时放秘制酱料和花生油等一起下锅翻炒,继续焗半个钟后,再把切碎的“金不换”和葱花等放入搅拌均匀。至此,香喷喷的鱼血焖饭便大功告成。上盘,盛出饭来,米饭粒粒金黄,散发诱人的香气,入口松而不腻,鱼香满口。

  声名远扬  鱼焖饭助推乡村振兴

  由于石扇鱼焖饭制作步骤繁琐、花费时间长,如今已经很少人愿意自己制作了,但是喜爱这份味道的食客却不曾减少。“鱼焖饭慢慢被大家所熟悉,喜欢吃的人也越来越多,这几年来店里预定鱼焖饭的顾客都多了许多。”在梅县区华侨城开了十几年鱼焖饭店的谢先生告诉记者,做鱼焖饭是不能偷懒的,需要一定的时间才能做出味道鲜香的鱼焖饭。

  在东华家庭农场,记者看到许多慕名前来的食客。“因为工作需要来过几次梅州,一直都很想尝尝传说中很好吃的鱼焖饭,这次终于吃上了。”来自广州的祝嘉琪告诉记者,鱼焖饭没有想象中的腥味,而且比较干,不会油腻,吃起来真的很香很赞。据邓爱华介绍,如今鱼焖饭名气越来越大,在深圳的人都要她做好,用快递寄出去给他们吃。

  “石扇周边生态很好,水里面鱼类资源相当丰富,鱼的肉质也特别好,非常适合拿来做鱼焖饭。”石扇镇委宣传委员邓时恩说,接下来,石扇镇将继续响应号召,贯彻落实“客家菜师傅”工程,擦亮石扇鱼焖饭的品牌,在条件允许的情况下,组织一些鱼焖饭厨艺竞赛,努力培养一批客家菜厨师,同时与旅游产业相结合,带动开发一批农家乐,助推乡村振兴发展。

责任编辑: 张开帆

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