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首席专家陈钢文解读“客家菜师傅”专项考核标准

梅州网  www.meizhou.cn  2019-04-13 12:30   来源: 梅州日报
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  梅菜扣肉、盐焗鸡、酿豆腐、萝卜粄、艾粄、甜粄……你真的吃过正宗的客家菜、客家点心吗?3月5日,市人社局发布《客家风味菜烹饪专项职业能力考核规范(试行)》(以下简称《客家菜考核规范》)和《客家风味点心制作专项职业能力考核规范(试行)》(以下简称《客家点心考核规范》),“客家菜师傅”专项考核标准正式出炉,考评合格即可获得相关专项职业能力证书,持证烹饪正宗的客家菜、客家点心。

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陈钢文正在培训学生的厨技。(连志城 摄)

  近日,本报记者专访中国烹饪大师、中国客家菜研发培训基地学科带头人、国务院特殊津贴专家、广东烹饪协会客家菜专业委员会主任、两项考核规范制定团队首席专家陈钢文,深度解读《客家菜考核规范》和《客家点心考核规范》。

  梅州牵头“客家菜师傅”考核

  2018年8月,省人社厅印发《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》,提出要制定粤菜烹饪技能标准开发和“粤菜师傅”评价认定框架指引,建立“粤菜师傅”相关的职业资格评价、职业技能等级认定、专项职业能力考核、行业企业岗位要求等多层次评价体系,推动地方、院校、行业企业开展地方特色粤菜烹饪技能标准开发和“粤菜师傅”评价认定工作。

  为做好“粤菜师傅”标准制定和人才评价工作,省人社厅按照省级统筹、省市联动的方式,以风味相近、地域相邻为原则,以广府菜、客家菜、潮汕菜为重点,分别由广州、梅州、潮州牵头,完成广府风味菜烹饪、广式点心制作、广东烧味制作、客家风味菜烹饪、客家风味点心制作、潮式风味菜烹饪、潮式风味点心制作、潮式卤味制作等8个“粤菜师傅”专项考核标准的制定,推动建立“粤菜师傅”烹饪技能标准。

  2019年3月,我市发布《客家菜考核规范》和《客家点心考核规范》,为“客家菜师傅”提供了一个统一的评价认定标准,进一步推动了“粤菜师傅”评价体系的构建完善,以及“粤菜师傅”工程实施方案的贯彻落实。

  菜品实操考核四大烹饪技巧

  记者从有关部门获悉,《客家菜考核规范》和《客家点心考核规范》由市人社部门发动市餐饮行业协会,组建以陈钢文为首席专家的团队,走访各地,搜集材料,调研交流,结合广东岭南饮食文化与客家传统地方风味制作技法,历时两个月完成制定。

  《客家菜考核规范》和《客家点心考核规范》不设理论考试,主要考核通用常规的工艺技能和乡土本地菜肴制作。《客家菜考核规范》考核包括操作、安全与卫生(15%),原料初加工(20%),原料切配(20%),菜肴烹制(45%)4个部分。《客家点心考核规范》考核包括操作、安全与卫生(15%),面坯调制(30%),生坯成形(30%),产品成熟(25%)4个部分。“以实操检验刀功、火候、调味、芡色这四大核心烹饪技巧,能够更好地与精准扶贫、乡村振兴对接,让考生通过考核真正掌握客家菜、客家点心烹饪技巧,在餐饮行业就业、创业。”陈钢文说。

  此外,考核中所规定的菜品也是有讲究的。“我们通过走访了解梅州、河源、惠州、韶关四大客家地区的特色风味佳肴,确定了A、B两个模块的考核菜品,其中A模块为必考菜品,B模块为选考菜品。”陈钢文告诉记者,A模块有4个菜品,考生随机抽取1个;B模块有12个来自四大客家地区的经典菜品,考生可根据地域差异自主选择2个。“据介绍,《客家菜考核规范》的必考菜品为客家红焖肉、客家酿豆腐、鱼丸汤和三杯鸡,《客家点心考核规范》的必考菜品为客家南瓜饼、艾粄、算盘子、煎萝卜粄,皆为比较具有技能型和代表性的客家特色风味菜、风味点心。

  客家菜培训教材预计5月出版

  “在我看来,美食是一个城市最美的符号,代表了这个地区的生活水平,汇聚了这个地区的文化积淀和民俗风情。”陈钢文告诉记者,两项考核规范中所选择的菜品,除了能够充分考核四大核心烹饪技巧外,更是独具匠心、城市记忆深刻、能够留住乡愁的,很大一部分还是非物质文化遗产。“一通百通”,通过考核的“客家菜师傅”,对烹饪其他客家菜、客家点心基本也是信手拈来,基本具备了在客家餐饮行业就业、创业的烹饪技能。

  考核技能性和代表性兼具的必考、选考菜品如何才能够“一次过”呢?

  “‘客家菜培训教材’已审稿完毕,预计能够在5月份出版。”陈钢文透露,“客家菜培训教材”收录了130多个来自四大客家地区的菜品,其中便包括考核规范中的16个客家菜和16个客家点心。目前,市人社局正紧锣密鼓开展各县(市、区)客家菜大师工作室建设工作,承担“客家菜师傅”相关培训职能,挖掘和提升农民、贫困户或餐饮从业者的客家菜、客家点心烹饪技能,培训结束后统一报名参加考试。另外,具备培训资格和能力的学校,也可招收、培训考生。

  “‘培训+考核’的模式,能够有效推动‘客家菜师傅’烹饪技能的标准化提升,避免了传统‘师带徒制’导致的‘一菜百做’‘一菜百味’尴尬处境。”陈钢文说,政府主导、协会推动的“客家菜师傅”人才培育工程,也使餐饮行业先行者反哺社会的意识提高,大家想的不再是“教会徒弟饿死师傅”,而是把技术、产业带到农村、带给农民,以“一门手艺带活一门产业,一个手艺人带活一片乡村”,达到产业兴旺、富民兴村。

  本报记者:刘巧

责任编辑: 张晓珊

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